Món cà pháo xào ba chỉ, lá lốt – Báo VnExpress Cooking

Chọn và sơ chế cà pháo: Tùy khẩu vị mà dùng cà pháo trắng hoặc cà giống nghệ (vỏ hơi xanh) đều ngon. Cà pháo chọn những quả bánh tẻ, cứng cáp, đều nhau. Cà mua về rửa sạch, cắt bỏ cuống rồi cắt làm 3 hoặc 4 lát, thái tới đâu ngâm vào nước pha nước cốt chanh khoảng 30 phút để khử độc tố và giúp cà không bị thâm xỉn màu. Sau đó, vớt cà pháo ra rửa sạch để ráo nước.

Luộc sơ cà: Đun sôi nồi nước và chút  muối rồi cho cà pháo vào luộc sơ rồi vớt ra. Việc này giúp cà pháo vừa loại bỏ bớt độc tố, vừa không bị xỉn màu, vị chát ngái khi nấu. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Mẻ ngấu lọc mịn. Lá lốt rửa sạch, thái nhỏ. Nghệ rửa sạch, cạo vỏ, giã nhỏ rồi thêm chút mẻ lọc lấy nước cốt để không bị xỉn màu. Ớt bỏ hạt, thái lát.

Rang xém cạnh thịt ba chỉ: Ba chỉ chọn nạc mỡ đan xen liền khối, cắt miếng vừa ăn. Cho ba chỉ vào chảo đảo đều rang xém cạnh, hơi tiết mỡ ra là được. Không rang kỹ hay lâu quá làm thịt bị khô.

Xào ba chỉ với cà: Phi thơm hành khô, trút ba chỉ vào nêm chút mắm, muối cho đượm vị. Sau đó, cho cà pháo đã luộc, nước cốt nghệ vào đảo đều, thêm nước sôi vào xâm xấp. Từ từ xuống mẻ sao cho vị chua vừa vặn rồi nấu ở lửa nhỏ, mở vung cho bay bớt độc tố nếu còn. Khi cà dẻo mềm, nước hơi sanh sánh thì nêm chút mắm tôm cho tăng vị ngọt hậu, nêm nếm lại sao cho vừa miệng. Cuối cùng thêm lá lốt, tỏi băm đảo qua một lượt là hoàn thiện.

Trình bày và thưởng thức: Múc cà xào thịt ra bát hoặc đĩa sâu lòng, rắc chút hạt tiêu, ớt lên trên trang trí rồi thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Cà pháo mềm dẻo quyện thịt ba chỉ béo ngậy, nước sánh dẻo, dậy chút cay nhẹ từ ớt, thơm mùi lá lốt, nhấn nhá vị chua dịu của mẻ xen kẽ ngọt hậu mắm tôm. Món này khá phổ biến ở các vùng quê đồng bằng Bắc Bộ được nhiều người yêu thích.